目的： 探讨生山楂和炒山楂的色泽和其中5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的差异，并分析其中的相关性。方法： 收集市售生山楂和炒山楂样品；人眼观察色泽；烘干法测定水分；高效液相色谱法（HPLC）测定5-HMF的含量；色差仪测定色度值并计算色差值；双变量相关性分析进行数据分析。结果： 生山楂呈棕色，5-HMF的含量为25.43~180.5 μg·g^-1，炒山楂呈棕褐色，5-HMF的含量为188.3~3 103 μg·g^-1，说明山楂炒制后显著加深了色泽，5-HMF的含量也显著升高。相关性分析结果显示，生山楂中5-HMF的含量与水分及L^*、a^*、b^*、ΔE^*值的相关性均不显著，但是炒山楂中5-HMF的含量与水分及L^*、b^*、ΔE^*值呈极显著相关（P<0.01）。结论： 炒山楂比生山楂色泽要深，5-HMF的含量也显著的高。炒山楂的色泽、水分与5-HMF含量存在极显著相关性，系首次报道。生山楂与炒山楂的区别点在于前者的L^*值大于58，ΔE^*值小于40，5-HMF含量低于185.0 μg·g^-1，而后者恰恰完全相反，构成了生品与炮制品山楂在色泽和化学成分含量方面的差异。